2014 Christmas dinner course 前菜 ・スペイン産 家禽ウサギのガランティーヌ ・フランス産鴨の自家製生ハム ・昆布〆にした愛媛産 真鯛のミキュイ ・カポナータとスモークした厚岸産 牡蠣のパイ ・道産ビーツのコンフィ 道産ジャガイモとイタリア産黒トリ…

ボジョレーヌーヴォーを入荷しました。グラスとボトルでお楽しみいただけます。そして年末のお知らせです 2014 Christmas dinner ＆ おせちのご案内 期間 12月23〜12月28 お一人 ￥5500 (税込) 内容はhp又はお電話でご確認下さい。(１１月下旬) ・Take out(…

今年も厚岸よりいつもの牡蠣を入荷し始めました。入荷できる期間が短いので今のうちに是非ご来店お待ちしております。 また、ジビエふらのさんのエゾシカとヒグマも入荷しました

早いものでもう１０月も半ばになりました・・・少しずつですが季節のものを入荷しております。先ずは栗。こちらはポタージュやリゾットでご提供いたします。そしてフランス ドンブ産のウズラ。窒息させて締めており味わいが濃くなっています。鴨などで行うエ…

完成しました。なかなかの出来な気がします・・・メニューに乗ってるうちに是非お試しください。

先日ニセコグリーンファームさんに行ってきました。まだ沢山の種類の野菜はありませんが、おいしい野菜を買ってきました。そして富良野の猟師さんからエゾシカを入荷しましたが一緒にサンプルで羆も頂きました。話に聞いていた獣臭さは少しも感じられず上質…

３月に塩漬けにして乾燥させていたワインラムの生ハムですが、大きさからしてそろそろいい具亜で水分が抜けてきたようなので表面を少し削り、塩、ラード、小麦粉を合わせた衣を作りハムの表面に塗りました。ここから熟成にはいります。写真は衣を塗る前のハ…

今日は久しぶりに暖かく天気も良かったので朝方 山へ行ってきました。今日は先日のリベンジでアミガサタケを探しましたがまたまたハズレでしたので山三葉をとってきました。ザクザク切ってパスタに入れようと思います。賄いで残った魚の切れ端と山三葉のパス…

先日去年と同じ場所にアミガサ茸を採りに行きましたが、雨が降らないからなのかまだ出ていませんでした。急遽予定を変更してタケノコを採ってきました。その他ふき、ワラビ、あずきな、ウドを少し見つけたのでこれは自分用にしました。そして当店の玄関前に…

今年のゴールデンウィークは天気も良くて休みの無い私もなんだか楽しい気分になります。店の前にもハーブや花を植えはじめましたので来週には綺麗に春らしくなっていると思います！ちょっとご紹介するのを忘れていましたが、先日市場でトラフグの白子を見つ…

数日前から身体がだるいなぁ…と思っていたら風邪をひいていたようです。今回はなかなかたちが悪く薬を飲んでも治りません。こんな時に限ってうちのスタッフ達も用がありバイトに来られません…日頃身体の事を考えずに不規則な生活をしている罰がくだされたの…

先日またお客様から６周年のプレゼントをいただいてしまいました。 とても古い食器です。オールドノリタケで右が大正元年頃のもので左が大正７年頃の手描きのお皿です。食器は飾り用以外の物は使ってこそ食器自体も喜ぶと思っているので、大切に使わせていた…

長野県の小布施酒造さんの酒を入荷しました。ソガペール エ フィス 「ヌフ」ミヤマニシキ 2013純米吟醸原酒 9号系酵母使用小布施ワイナリーさんが作る日本酒です。是非お試しください！

今日いつもご来店頂いているお客様からお祝いにお花を頂きました。当店には勿体ない位の立派なお花です。店内が一気に春らしくなりました！本当にありがとうございました。

今日、私がちょうど10年前に店長兼料理長として働いていた店が解体されました。跡地はマンションになるそうです。円山の住宅地にあり、街中なのに木に囲まれた古い洋風の二階建ての建物で、 店の前の庭に大きな桜の木が立ち桜のシーズンは二階席から見る、ラ…

今月で当店は６周年を迎えます。これまでやってこられたのが不思議なくらいですが、お客様のおかげで自分の好きなことをやってこられました。未だに８割は辛い毎日ですが、料理やサーヴィスの面でも改善しなければならない点に追われています・・・店をオー…

今年は、取引先の関係でちょっと早いですがまたうなぎ料理をはじめます。値段を見て一瞬顔が青ざめましたが、やはり好きな食材なので今年もメニューに載せました。 昨年の暮れの事件で値段が去年の倍近く上がっていました。 毎年の事ですが、当店のメニュー…

先日ご紹介したシトロンキャビア入荷しました。存在は何年か前から知っていたのですが、現物は初めてです。時期的に今は冷凍しかないらしく外皮が赤ですが、フレッシュだとライムのようなグリーンです。フィンガーライムとも呼ばれているそうです。オースト…

いろいろ入荷しています。先ずは使わないと豪語していたキャビア・・・入荷してしまいました。キャビア違いでシトロンキャビアも近々入荷予定です。シトロンキャビアは細長い柑橘系のフルーツで中のつぶつぶが、色こそ薄ピンクですがまるでキャビアのように…

余市のドメーヌ・タカヒコさんの『ヨイチ・ノボリ パストゥグラン’12』を入荷しました。最低でも2年は寝かせた方が良いそうですが、デキャンタするか数日掛けて飲んでも良いそうですのでグラスでもご提供致します。飲み頃の道産ワインもございますので、お試…

ジビエふらのさんから 狩猟エゾシカのスペアリブを入荷いたしました。コンフィにしてご提供直前に炭で炙り炭の香りをつけてお出しいたします。ちょっと古いブルゴーニュの赤ワインが合いそうです・・・先日ハウスものではありますが道産のミニトマト(アイコ)…

まだ雪が消えそうにありませんが春の山菜類をちょっとずつ入荷しています。京蕗、蕗の薹、ウルイ、タケノコなどです。今日はタケノコの仕込みをしましたが灰汁抜きの方法を変えてみました。いつもは糠と唐辛子で柔らかくなるまで茹でるのですがやはりエグ味…

去年の秋に届いたピノノワールの苗木。春になったら実家の庭に植えてもらおうと思って店の入り口に置いてあり、先日凄くさむかったのでキッチンに移動したら芽を出しました… 三本買い、全部芽が出てしまいましたが摘むのも可哀想でそのままにしています。実…

製作中です。実際美味しいかはわかりません…ラムのプロシュートハムは聞いた事が無いのです。しかし無いのにはきっと理由があると思うので実際確かめてみようと思ったのです。 大きさからして半年位の熟成で行けるように思いますのでお楽しみに！ 肉を塩でマ…

今回はフランスのビュルゴー家のエトフェの鴨とオーストラリアのワインラム 骨付きモモ肉ですモモ肉の方は塩漬けにして半年から1年熟成させてハムにしようと思います。 そしてこちらはまだ入荷未定ですが、またまた珍しい物を見つけました。と言っても思いつ…

昨日のブログでいつ入荷かわからないと言っていましたが、今日届きました・・・阿寒湖産レイクロブスター(ウチダザリガニ)です。阿寒湖の漁業協同組合さんから購入しているので合法です。(笑)今回はボイルして冷凍されていますが、当店の営業許可書を提出す…

スペイン ガリシア産マテ貝を入荷いたしました。パエリアや前菜でご提供いたします。寒いのでなかなか行動範囲も狭くなり新しい食材を探しにいけませんが、先日面白いものを見つけました。いつ入荷出来るかわかりませんのでまだ公表しませんが、近いうちに・…

ちょっと急ですが思いつきで、バレンタインに因みまして本日から14日までディナーご利用の女性のお客様にドリンク1杯サービスを致します！本来は男性に…なのかもしれませんが、私が男なのでちょっと違和感があるかと思いまして。今月はお肉、お魚がお薦めで…

年が明けてもう１ヶ月が経ちます・・・早いですね。１１月からメニューに載せている厚岸のいつもの牡蠣が今シーズンは終了となりました。 今年もバレンタインデーのチョコレートを販売致します。今年はガナッシュとサラメ ディ チョコラートのセットにしまし…

昨日行われた『世界と日本のジビエを楽しむ会』も無事に終わりちょっと一安心です。ご来店されたお客様、本当にありがとうございました！今回は今までの野菜の会に比べ仕込みに時間が必要で何日も前からそわそわしていました…使った食材は仔猪、仔鳩、山ウズ…