無題

まだ雪が消えそうにありませんが春の山菜類をちょっとずつ入荷しています。

京蕗、蕗の薹、ウルイ、タケノコなどです。

今日はタケノコの仕込みをしましたが灰汁抜きの方法を変えてみました。

いつもは糠と唐辛子で柔らかくなるまで茹でるのですがやはりエグ味が残ります。しかしその割にタケノコの風味は残らず糠の匂いが付きます…

タケノコの灰汁の主成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸で水に溶け易い性質があります。

それをヒントに、先ず生のタケノコの皮をむき実は半分にカットして皮と実を水に一時間程漬けました。

一時間後水を取り替え皮と実と水を入れたボウルごとやっと沸いている位の温度の湯でタケノコが柔らかくなるまで蒸します。

蒸した理由は何となく茹でるより旨味や香りが出ていき難いように感じたからです。
蒸した後皮と実をホイルに包んで炭で焼いてみようと思います。

エグ味の成分は時間が経つと加熱後も感じやすくなるかも知れないのですが、せめて香りだけでも残ると理想的です。

明日からのメニューでタケノコが登場する予定です！