葡萄の涙
桜が綺麗に咲いた札幌ですが、とても風が強くて夜はまだまだ寒いですね…
昨日早速、海でバーベキューと思ったのですが風が強くてとても食事をするどころではありませんでした…
今度は河原か円山公園でリベンジしようと思います(笑)
楽しみにしていた春が来て、最近暇さえあると自然の中に出かけるのですが、毎年この時期山へ行くと、不思議な現象を見かけます。
折れたり伐採された山葡萄の木の枝から、閉めきらなかった水道の蛇口のようにぽたぽたとかなりの量の水が滴り落ちています。
雨も降ってなく、地面もカラカラに乾いているのに。
これはこの時期の葡萄農家さんでも見られる光景で、春先に剪定をすると見られます。
春になり、葡萄の木が目覚め一気に地中から水分を吸い上げるのです。
枝が折れたり伐採されると水がその切り口から溢れ出る、葡萄の涙と言われる現象です。
これをずっと見ていると、こんなに水を吸い上げるパワーはどこから来るのか、本当に不思議です。
しかし切られた枝から涙のようにぽたぽた落ちる滴も、私には葡萄が春になって喜んでいるかのように見えます。
鳥の声も、風で擦れ合う葉っぱの音もやはり楽しげです。
自然の中にはテレビもパソコンも音楽も、雑貨屋さんもお菓子屋さんもレストランもないのに、とても楽しそうで心が軽くなります。
人は周りに色々な物を作り楽しさや快楽を追及して来て、本来のささやかな喜びをゆっくり深く味わう事を忘れてしまっているように思います。
自然は食べものの恵み以外にも色々な知恵やヒントをくれている偉大なものだと再認識しました。
インスタに葡萄の涙もアップしておこうと思います。
さて、そんな自然の恵みの山菜コースはまだ続いています。
少しずつ山菜の種類も変わりますが６月位まで出来たら良いなと思っていますので、ご予約お待ちしております！
山菜
先週行った東京のワインのイベントは、なんと着いてから中止になるという…そして２番目の目的だったパティスリーも改装工事で臨時休業…
本当についてない１日でしたが、良い気晴らしになりました。
そして昨日は毎年恒例のモリーユ茸と山菜を採って来ました！
毎年茸や山菜を採ってて感じるのですが、自然の中で心を落ち着かせていると、特に茸は自ら人間や動物に自分の場所を教えてくれているように思います。
わざわざ人の手が入った場所を好み、目立つように色と香りを出し山の中を歩いていてもこっちだよと教えてくれているかのようです。
山菜の綺麗な花もまるで見てくれと言わんばかりに自信たっぷりに咲いています。
そんな素敵な山菜を使ったコース料理と急遽アンバーワインではなくロゼのフリッァンテの組み合わせを、本日から始めます。
自然の中で静かに、でも逞しく生きている山菜達の姿を想像しながら春の喜びを味わって頂きたいと思います。
皆様お待ちしております！
蕗味噌
先日２日間のお休みを頂いてしっかり３月の疲れを癒してきました。
毎年４月恒例のふきのとうとムール貝を採りに行き、ふきのとうで早速蕗味噌を作りました。こちらはカメリーノでも販売しています。
海ではムール貝の他、岩場に生える海藻も色々あり今回は試験的に少し採取してきました。
勿論海に返しましたが、ウニやつぶ貝も沢山いて海の豊かさを感じます。
春の山も海もとても気持ちが良く、心はしっかり充電されましたが体の疲れは6割位取れません…
おまけに今朝足の小指を強打して今までにない痛みと腫れで靴も履けません…
暇なうちにしっかり治したいと思います。
さて、４月は山菜とアンバーワインのイベントを考えています。
山菜は地物産でコース仕立てにし、白葡萄を醸して作るアンバーワイン、春らしくロゼのフリッツァンテやスパークリングワインをセットにしたコースのイベントです。
皆様に春を感じて貰おうと企画しています。
今月後半に１週間程度開催予定です。
詳細が決まり次第ご報告致します！
今月は東京での日本ワインまつりもありまた忙しくなりそうですが皆様のご来店お待ちしております！
無題
陽も長くなり春も間近に感じ始められるようになりました。
今月に入り連日20名〜40名の団体様で賑わい、しかしアルバイトのスタッフは春休みで帰省中…
前半はまさに、テルモピュライの戦いのレオニダスのように１歩も退かない覚悟で来ましたが、月の半ばも過ぎると精神的、体力的になかなか覚悟ができなくなってきました。
朝シャワーを浴びながらその日の作戦を立て、覚悟を決めるのですが…
恐怖でシャワールームから出られません。
ホールスタッフの佐々木とは20代の頃からとても忙しいレストランで苦楽を共にしてきた戦友的な存在ですが、最近は良く二人で20代なら二人で捌けた人数だったと嘆いています…
しかしそんな中でも感謝出来るのは、お待たせしてしまっても嫌な顔一つなさらず帰りには美味しかったと逆にお礼を言ってお帰りになられるお客様方の温かいお気持ちです。
今体力、気力が消耗しきっている時に本当に唯一の糧になります。
そのお気持ちに答えられるよう今週最後の今日と、来週の戦いにも勝たなければなりません。
先日知人からとても魅力的な場所でのテナント募集があると誘いがありました。
一流外資系ホテル内のテナントで初期費用がそれほどかからないとのことで、１度詳しくお話しを聞かせて貰うことにしました。
ホテルのオープンは来年の冬だろうで、ちょうどデンマークに行っている頃と重なってしまうのが難ですが、滅多にないチャンスでもあります。
今後の展開の事も考えるとやはりもっと頑張らなければなりません…
来月は今月の反動で暇な日も多いと予想されるので、色々イベントを予定していますので皆様お待ちしております！
東京 日本ワイン祭り
昨日、山へ行き木を見て来ました。
器に使いたい木や木の皮、そして蔓。料理の香り付けに使いたい木と色々あり楽しめました。
幸い天気も良く、静かな中にいると色々と自然の芸術や綺麗な色のコントラストが目に入って身体に染み入るようです。
人が作ったどんな豪華な空間よりも、遥かに贅沢な気がします。
木を見に行ったのは、最近肉や魚の加熱調理についてよく考え、悩むからです。
カメリーノではガスレンジ、オーブン、天火の付いたトースターから炭火まで使うのですが、やはり炭火が１番美味しく、そして難しいのです。
今はコンベクションオーブン等があり温度も設定できてほとんど失敗することもありません。
しかしあれだけは絶対に使いたくないのが料理人の性な気がします。
アヴィオンの頃使っていたオーブンは温度の設定が出来ないものでした。
火の強弱は調整出来ましたが、それが本当に良い勉強になりました。
オーブンを開けた時に顔や手に感じる熱で大体何度位かなと判断し、焼き時間を変えます。オーブン内のどの場所に食材を置くか、また季節によって火の強さは同じでもオーブン内の温度は変わります。
しかしそれでもガスの量を調整し誰でもある程度は使えます。
次の店では薪釜と炭火を主に加熱調理に使おうと計画していて、そこで使う木材が何が適しているのか今とても興味があり、その辺に生えている木でも良く観察して歩いています(笑)
それまでに火を使いこなせるように勉強しなければなりません…
さて、先日インターネットのニュースで、４月に東京で日本ワイン祭りというのが開催され、集まるワインはこれまでで最大だと書かれていました。
これは行きたいと思い調べると調度日曜日にも当たって居たので、思いきって日帰りで行くことにしました。
ほとんどの日本ワインはネット等で見ることが出来ますが、味見まではできません。現に買い集めている次の店用のワインも味を知らないものがほとんどです。
今からとても楽しみです。
そして更に…来週はとても驚くようなプレゼントを頂いてしまいました。
六本木のロブションでのランチです
聞いた時は思考が暫く停止しましたが。これも本当に楽しみです。
東京のミシュランガイドで2つ星のレストランをしっかり見て勉強して来ようと思います。
北海道の牛肉
先日道庁から連絡が来て、北海道の牛肉のモニターシェフを依頼されました…
北海道の牛肉(交配種)を食肉として弘めたいとの事で、何種類かの部位を使って料理を作り、アンケートに答えるというものです。
そして13キロの牛肉が届きました…
とても良い機会なので早速先ずはバラ肉を使ってポトフを作りました。
私は元々牛肉は肉の中でも結構苦手な方で、正直に言うと好きではありません(笑)
特有の香りと脂のしつこさが苦手でしたが、今回送られて来た牛肉は私の予想を裏切り、特有の香りもほとんど感じず脂、肉質共に上質でバランスも良いのです。
どんな飼育方法でどんな餌を食べているのかとても興味をそそります。
また、ポトフにした時の出汁がこれもまた予想を大きく裏切り、力強い旨味を感じます。
北海道のブランドではない牛肉ですが胸を張っておすすめ出来る物だと思います。
単純ではない美味しい牛肉を是非皆様にもと思い、メニューに加える事にしました。
無くなり次第終了ですが、量的に暫くは持ちそうです(笑)
皆様のご感想も是非聞かせて頂きたいと思いますので、是非ご来店お待ちしております！
