山菜

冬季営業が終わり、6月までは新しくオープンしたゴルフ場のレストラン、ニセコでアクティビティを体験する団体さん用の食堂的なレストランの2店舗での勤務になり、時間も余裕が持てるようになり、仕事の後も山菜採りを楽しめるようになりました。

近くの山や雪の溶けたスキー場を登るといろんな山菜が採れます。

採れたての地ものの山菜を料理すると新たな発見もでき、またそれを食べると不思議と疲労回復や、活力が沸いてくる気がします。

生で食べても美味しいアズキナや葉わさびはその場で食べて甘さや香りに驚きます。

先日札幌の三ッ星フレンチのディナーへ行く機会がありましたが、そこでも山菜を上手に取り入れてとても美味しい料理に仕上げていました。

フレンチですが、食事の形式以外はほぼ日本料理と言ってもいい位の内容で、体への負担がとても少なくその計算された料理と構成に、たいへん勉強させてもらいました。

 

まだ自分の確たる進むべき方向性を迷っている状態ですが、今後向かってる料理界の方向はまさに人の原点のような気がします。

自然の物を上手く組み合わせ、質素な食材でも本来価値のあるものだと気付かせ、思い出させてくれるものでもあると思います。

そうした食材はこれまで先人たちから私達、その後の人々へと受け継いで行かなければならないものです。

簡単で便利な調味料や作られた食材も大変重宝しますが、やはりDNAに刷り込まれた自然のものを摂取する事で心と身体の豊かさも得られる気がします。

 

 

 

毎日ではありませんが、花園地区のゴルフ場で勤務していますので、そこでは釜焼きのピッツァや、道産小麦を使った生パスタもメニューにあります。

ゴルフをしなくてもレストランだけの利用もできますし、景色も、レストランの作りもとても素敵なところです。

 

ランチだけの営業で、お車でなければ交通機関もありませんが…機会があれば皆様是非いらしてください!

 

花冷え

桜の開花宣言のニュースがやっていますが、明日からまた少し寒くなるようです

花冷えとも言いますが、日本酒を飲むときの温度でもこの言葉を使います

カウンターの日本料理店にいた頃良く聞いた言葉です。

私のいる場所は一旦雪が無くなりそうになりましたが、また冬に戻りつつあります…

この春にデンマークへ立つ予定でしたが、訪問先の都合で9月に変更になりました。

デンマークでは行きたいレストランが4つに増え、本当に楽しみです。

先日1週間、ペントハウスに滞在されたお客様の毎日の朝食をお客様のお部屋で作るというお仕事を頂きました。

朝食のご予算もそうですが、お部屋の豪華さに驚きました…笑

料理は私1人で、サービスでスタッフが1人で1週間やってきましたが、想像以上に大変でした。

23年間料理の仕事をしてきましたが、これまでに仕事で悩んだ事全てが集約されていたようで、復習というか…再確認というか…本当に大変でしたが素晴らしい経験でもありました。

 

少し暇になってきたので、この機会にまた新たな挑戦をしていこうと思います。

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北海道のワイン

 

無題

エグゼクティブシェフになって2ヶ月が経ちました。

雑用が増えただけの気もしますが…笑

しかしこの立場になって色々と仕事の仕方への考え方も変わりました。

最初の1ヶ月目はそれぞれの店舗の問題点をピックアップして、どうやって改善していくかばかりを考え、時には怒り何度も議論してきました。

何日も悩んだり、もう嫌になったりもしましたがそれでもここで出会ったスタッフ達は皆いい奴ばかりでいつも誰もが声をかけてくれて、笑顔にさせてくれます。

だからこそ、自分の置かれた責任や会社からどう見られるかだけでなく、とにかく皆の為に仕事をしようという気持になり、今は他のスタッフがどうしたら少しでも楽に仕事ができるか、どうしたら自分達にないものを習得させてあげられるかを考えるようになりました。

洗い物からゴミ捨て、掃除、オーダー、仕込み。

ひとつひとつを自ら率先してやる姿を見せてきました。

国や文化は違いますが、日本人でも外国人でも同じで教えなくても出来る人はどんどん真似をして自ら動いてくれるようになりました。

私にとって言葉の壁はまだまだ分厚いですが、行動で示す事で少しだけ薄くなった気がします。

沢山のスタッフに毎日多くを学ばせてもらって本当に感謝しています。

来月はまた大きなチャンスが得られそうな仕事を任されそうなので、しっかり準備したいと思います。

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無題

気が付くと年が明けていました…笑

怒涛の毎日を送り気が付くと早朝から深夜まで仕事の日々が続いています。

テンポラーダに移動して間もないのですが、少し落ち着き始めた矢先に新たな役職を命じられました。

現在ある3店舗のキッチンを管理し、指導と改善をしていく事になりました。

以前のようにずっと1箇所のレストランで調理する事がなくなって、ちょこちょこ3店舗を回って
穴埋めをして、各店のシェフをまとめるという更にハードな毎日です。

最近は片言の英語でもコミュニケーションが取れるようになり、雑談や状況の確認、時にはぶつかり議論もしながら慣れない仕事をしています。

1番大きな店舗で、1日の来客は300人になることもあり、スタッフ達も本当に頑張っています。

この新たな試練も大きなチャンスであり、いち料理人としてだけでなく人として成長して行きたいと思っています。

新たな店舗へ

間もなくジンジャーから徒歩10分くらいの場所にある四季ニセコがハイアットとしてリニューアルオープンします。

見た感じはまだ工事をしていますが、来週辺りから私はそちらのレストランに移動になります。

内装はとてもおしゃれでバルセロナの憧れのレストラン Ticketsとまではいきませんが、とても働くのが楽しみです。

ジンジャーで一緒に働いた仲間達とも離れると思うとちょっと寂しいですが、新たなスタッフとも上手くやっていけるように、早く言葉を覚えないとなりません…

それにしても、冬季間オーストラリアなどから来てるスタッフの多さに驚きます。

皆ワーキングホリデー等で来ている若い人達で、街も賑やかで日本に居ながら留学している気分です。



私自身の準備としては、この時期沢山リリースされた日本ワインの仕入れも少し落ち着いてきました。

家のワインセラーも業務用の大きな物を中古で数台追加し、合計8台になりました…

地震で1台壊れた物は何とか自分で修理し使っていますが、来年デンマーク等の海外に行く前にもう1台くらい必要になりそうで、そろそろ次の店の場所も定めて、その土地への引越しも考えようと思っています。

気持ちは焦りますが、自分の思うものを形にする為にしっかりじっくり考慮しないとならないのと、今の職場でも日本人らしくいい仕事を出来るように頑張ろうと思います。

とうとう比羅夫は雪が降って、1日だけ積もりました。

ここの人達は雪が降ると大喜びでなんだか不思議です笑

でも皆スキーやスノーボードをしにここに来て働いているので、そういう感覚なのかも知れません。

同じ職場の仲間にも冬は一緒に滑りたいと誘われたので今年は20年ぶりにトライしてみようかと思っています笑

毎日出勤時に真正面に見える羊蹄山ですが、いつも違う顔つきで、毎日見ても飽きません。

昨日からまたアメリカ人だと思われるキッチンメンバーと、今日はフランス人だと思われるパティシエさんも新たに来て、どんどん凄いチームになっていっています。

こんな沢山人がいるのにキッチンで日本人は私だけ…アジア系の人も居ないのですが、メニューにキムチを使ったものや味噌を使ったものがあるので、それらの使い方を説明するのが難しいのです…

これから冬本番を迎え昼だけで何100人単位でお客さんが来るらしいレストランでどうこなして行くか…楽しみ7割、不安3割…笑

デンマークへの準備もしつつ毎日を乗り切ろうと思います。



冬期営業の新メニュー

先日やっと新メニューの試作と撮影が終わりました。

皆それぞれ色々な経歴のシェフ達と料理を1つずつ構成して、それぞれの得意分野を活かして3日かけて朝食からディナーまで数十品作りました。

年上のシェフも年下のシェフもいるなかで、‎皆対等にディスカッションしながら作るという経験は初めてでしたが、本当に楽しくとても勉強になりました。

フランス人シェフのフレンチトーストはとても美味しく、他の国のシェフ達の料理も本当に素晴らしく刺激されました。

ああいった環境で料理が出来ると大きく成長出来ます。

器選びも、付け合せも細かいパーツ全てに対して皆が意見を出し合い、良いものは認め合い、疑問点は皆が納得出来るように変えていく。
充実した時間でした。

ハイアットの方で出す料理も全てではないのですが試作もして、ハイレベルな皿になる事が想像出来ます。